シュワシュワシュワ～ - チョコレート (女性)
2008/04/04 (Fri) 00:17:52
こんにちは。ヨーグルト歴6年です。
早速ですが、ヨーグルトがシュワシュワシュワ～！ってなってしまいます。まるで炭酸のように。食べれたものではありません。単純に発酵しすぎってことでしょうか？今までこんなことなかったのに…。
粉末種菌から始めて三日おきぐらいに作り続け、２週間ぐらいでそのシュワシュワヨーグルトになってしまいます。ずっと同じように作ってきてそんなこと起きなかったのにどうして最近になってと不思議でしょうがありません。
確かにかなり自己流で、面倒で嫌にならない自分なりの方法でやっています。怪しげな点はたくさんあるのですが、どれが一番のいけない点でしょうか？
1.種菌にしているヨーグルトはできたてのヨーグル
トから取り分けておいたものではなく最後の方に
残ったヨーグルトを使用している。
2.牛乳：種菌は１０：０．５である。
3.容器は電子レジで煮沸消毒。
4.とあるヨーグルトメーカーを使っていて、維持
温度は40度。
5.取り分け専用に使っているスプーンを容器に
いれっぱななし。
6.あらかじめ牛乳に糖分を加え、甘い牛乳で発酵
させている。（食べるときにお砂糖等を入れて、
混ぜてしまうとせっかく固まったヨーグルトがど
ろどろになってしまうのが嫌なのと、朝家族みん
なのぶんにお砂糖を入れるのが面倒という自分
勝手な理由です。研究に研究を重ねて先に甘く
しておいても繁殖するということが実証された
ので…。）
7.タイマーのついてないメーカーなので5時間後
あたりからまめにチェックしているが、実は
時間が経ちすぎている。
8.粉末種菌はメ○トー「ヨーグルト種菌」（←関係
ないと思いますが）
9.時々パンを家で作っている。（イースト菌が
台所でウヨウヨしてるはず）
…これだけ失敗要素があれば十分って話もありますね。一応1番から順に大きな原因と思われる順番です。しつこいようですが、しばらくは問題なく作っていました。ある時から突然です。
やっぱり40度という温度が高すぎで発酵しすぎってことでしょうかね…。長くてすいませんが、みなさんアドバイスをお願いします。
Re: シュワシュワシュワ～ - stein (?)
2008/04/05 (Sat) 00:52:37
御利用されている粉末種菌は使ったことが無いので、的確な回答になるかわかりませんが、私の使っているタネの場合での経験から簡単に情報提供をさせていただきます。
確かに発酵によって泡が出る可能性はありますが、炭酸のイメージ程になった経験はありません。たとえ真夏の発酵でも経験ありません。ヨーグルトに雑菌が混じっているものと思います。
1.タネは最後の方を使っているとこと。 出来立てのヨーグルトの底の方にあるもとも取れますが、極端に言えば出来たヨーグルトの食べ残しという意味にも受け取れます。容器の中に入れているスプーン(食器）が毎回熱湯消毒されたものであれば心配要りませんが、特別なことをしていないスプーンを中に入れるだけでも雑菌に触れます。 ヨーグルトに雑菌が混じったことが十分考えられます。
2.タネと牛乳の比率はOK
3.容器の煮沸消毒もOK.ただし、スプーンなどは大丈夫かな？ ヨーグルトを作るときだけでなく取り出すときも消毒したスプーンを使ってください。
4.利用されているヨーグルトのタネに依存しますが、カスピ海ヨーグルトに対しては４０度は高すぎます。適温は25～30度くらいです。高温になると雑菌も繁殖し易くなります。
5.前述のとおりスプーンは毎回消毒したものを使いましょう。残してあるヨーグルトはラップまたは専用の蓋を閉めて雑菌、ホコリなどが入るのを防ぎましょう。
6.糖分入りの牛乳で発酵させる技は始めて聞きました。糖分が泡の原因になるか？についてはわかりません。 私は何も入れずに食べるのが好きですが、面白そうなアイデアなので、私も今度テストしてみようと思います。
7.５時間程度の時間は問題ないと思いますが、発酵温度が高いことが気になります。発酵を遅らせるにはタネの量を少なくする。冷たい牛乳を使うことも試してみる価値はあると思います。
8.9.タネによって含まれている菌が違うので、利用されているタネの種類は十分関係あると思います。また、粉末タイプであっても家庭の空気中の菌、冷蔵庫の中の菌が入り込むので出来具合はそれぞれの家庭で異なっていると思います。
泡の問題は最初に粉末から作るときから出てきたのか？ 御家庭で複数世代繰り返しているときに突然なったのか？ どちらですか、前者だったら粉末タネに泡の原因となる菌が最初から含まれている可能性が高いです。 後者だった場合は家庭の菌が影響しているかもしれません。
だらだらの返事でスミマセン。お役に立てば幸いです。
Re: シュワシュワシュワ～ - チョコレート (女性)
2008/04/06 (Sun) 17:13:05
お返事ありがとうございます！
やっぱり雑菌が入らないようにもう少しの努力が必要な状態ですね。スプーンも毎回の消毒は怠っていますし、そのスプーンが入ったまま三日後ぐらいの残りのヨーグルトを種菌として使っています。
牛乳を甘くすれば菌への食べ物が増えるので活発に発酵してくれるのでは？というお話しを聞いたことがあります。その上40度とくれば発酵しすぎてしまっているのもきっとありますね…。さらに上記のようなさぼり気味の消毒も手伝ってるわけですね。
steinさん、甘い牛乳で作るヨーグルト最高ですよ！牛乳を200mlぐらいほどよく温めて、そこに砂糖を入れてよくかき混ぜ、完全に砂糖が溶けたら残りの牛乳をいれます。そこに種菌とするヨーグルトを加えてまたよくかき混ぜます。もちろん私流のやり方ですが。でもこうすれば均等に甘いしソースもいらないし、ちょっとフルーツなんていれた日には最高ですよ。１Lの牛乳で砂糖大さじ5から6杯ぐらいが私は
好きです。
それより何より、まずは温度を下げ、スプーンを消毒し、次回の繁殖用のヨーグルトを取り分けておきますね。
シュワシュワヨーグルトになるのは最初の粉末種菌の時からではなく、何回か作り続けているうちにです。きっと少しずつおかしくなってって、何回かで完全にだめになっているんでしょうね。
しばらくしたらまた結果報告しますね。ありがとうございました。