無題 - yi (?)
2008/05/03 (Sat) 11:09:03
こんにちは。
台湾の留学生です。
知合いの日本人から種菌をいただいて作り始めました。
最初１，２回はちゃんと酸味のないねばねばとしたものができましたが、
３回目以降はなぜか粘りがなくなり、市販のブルガリアヨールグトみたいに固くなっちゃいました。
味も酸味が増しているように思えます。
どうしてでしょうか。
もうここまで来たら、元のようなねばねばとしたヨーグルトはもうできないでしょうか？
よかったら教えてください。
Re: 無題 - stein (?)
2008/05/03 (Sat) 11:51:50
こんにちはsteinです。
タネが私の持っているカスピ海ヨーグルトと同じかどうかわかりませんが、段々と固く出来なくなってしまうことはよく聞きますが、酸味が増し固くなってしまう話はあまり聞きません。タネをくださった方に相談されるのが一番良いと思います。
参考までにカスピ海ヨーグルトは、牛乳の種類、最初の牛乳の温度、タネの量、発酵温度、発酵温度でヨーグルトの出来具合は決まってしまうので最初の1、2回目と3回目が同じで条件であったか？ ポイントとなります。
常温発酵では気温が上がってくると過剰発酵になってしまう傾向があります。過剰発酵になると出来上がったときに、表面がボロボロ（盛り上がって崩れているような感じ）のイメージになる、表面に水が出てくる、酸味がます。
気温が上がってきておりますので、発酵時間を短くしてみると良いかもしれません。お試しください。何度も繰り返してやっているうちに、安定して出来るようになると思います。